امروزه باوجوداینکه ظروف تفلون یا چدنی جایگزین ظروف سفالی شدند اما اهمیت و محبوبیت آن‌ها همچنان در بین مردم مخصوصاً مناطق روستایی حفظ شده است. اگر به استان گیلان سفر کرده باشید حتماً نام گمج را شنیده‌اید؛ اما گمج چیست؟ گمج را می‌توان یکی از صنایع‌دستی پرفروش شهرهای شمالی دانست که نه‌تنها در بین افراد محلی محبوبیت دارد بلکه بسیاری از گردشگران به‌عنوان سوغاتی این ظرف سفالی زیبا را خریداری می‌کنند.
ظرف سفالی گمج چیست و چه کاربردی دارد؟
برای یافتن پاسخ سؤال گمج چیست باید سری به استان گیلان بزنید. گیلان صنایع‌دستی بی‌شماری دارد که گمج یکی از آن‌ها است. این ظرف سفالی زیبا را می‌توان در دو نوع لعاب‌دار و خام تهیه کرد. خانواده‌های گیلانی از گمج برای پخت غذاهای خوشمزه محلی همچون باقلا خورشت، کباب، اناربیج و فسنجان استفاده می‌کنند. مدت‌زمان پخت مواد غذایی در این ظرف سفالی افزایش پیدا میکند و درنتیجه غذاهایی مانند خورشت بهتر جاافتاده و طعم، مزه و کیفیت آن‌ها فوق‌العاده می‌شود.
دیگ سفالی گمج به چه شکل ساخته می‌شود؟
گمج توسط مردم محلی در شهرهای مختلف شمالی به‌خصوص گیلان ساخته می‌شود. در ابتدا سفالگر مقداری گل مرغوب را با چرخ سفالگری یا با کمک دست ورز داده و شکل میدهد. خاک مرغوب برای ساخت دیگ، معمولاً از شهرهای املش، سیاهکل یا جیرده تهیه می‌شود. زمانی که گل کاملاً به شکل دیگ، فرم می‌گیرد، نوبت به خشک شدن آن میرسد. برای خشک شدن دیگ گلی، آن را در زیر نور آفتاب به مدت دو هفته قرار می‌دهند.
مرحله بعدی تراش گمج است که هدف از انجام آن، دست یافتن به بدنه‌‌ای صاف و یکدست است. برای پخت سفال، ظرف را در کوره پخت با دمای 1000 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند. زمانی که دیگ کاملاً پخته و خشک شد جهت افزایش ماندگاری و شستشوی راحت، درون و بیرون آن را لعاب‌کاری می‌کنند. با اتمام فرایند لعاب‌کاری بار دیگر، گمج درون کوره قرار می‌گیرد تا لعاب کاملاً خشک شود.
حال که به سؤال گمج چیست پاسخ دادیم، به سراغ معرفی دسته‌بندی آن میرویم. این دیگ سفالی به سه دسته مرغی کوچک، دو مرغی متوسط و سه مرغی بزرگ تقسیم می‌شود.
پخت غذا در دیگ سفالی چه خواصی دارد؟
از گذشته‌های دور، زمانی که هنوز قابلمه‌های فلزی جایگزین ظروف سفالی نشده بودند، مردم غذاهای خود را در دیگ‌های گلی همچون گمج می‌پختند. امروزه تحقیقات بسیاری نشان می‌دهند که ظروف پلاستیکی حاوی مواد شیمیایی مانند BPA هستند که می‌توانند برای بدن مضر باشند.
ظروف فلزی ساخته شده از آلومینیم، نیکل و کروم نیز مضرات خود را دارند. مطالعات نشان می‌دهند که احتمال ورود مواد فلزی از این ظروف در هنگام پخت‌وپز به مواد غذایی وجود دارد. در مقابل ظروف سفالی هیچ‌گونه مواد افزودنی ندارند و با برخورد با آب داغ ترکیبات شیمیایی آزاد نمی‌کنند. درواقع ظرف سفالی به‌طور طبیعی دارای خاصیت تصفیه‌کنندگی است و به همین دلیل است که آب در درون آن طعم متفاوت و گوارایی دارد. غذا در ظروف سفالی تا مدت‌ها گرم باقی می‌ماند و تازگی و طراوت مواد حفظ می‌شود.
پخت انواع غذاهای محلی در گمج
زمانی که از مردم محلی بپرسید که گمج چیست، به شما پاسخ خواهند داد که می‌توانید هر غذایی که دوست دارید را در آن بپزید. همان‌طور که اشاره کردیم، مردم گیلان از این دیگ سفالی برای پخت انواع غذاهای گیلانی استفاده می‌کنند؛ اما شما می‌توانید علاوه بر آن‌ها انواع خورشت همچون قیمه، فسنجان، قورمه‌سبزی و کرفس را نیز بپزید. گمج مانند یک آرام‌پز عمل میکند و با افزایش زمان پخت، طعم و کیفیت غذا را بهبود می‌بخشد. شما می‌توانید انواع سبزیجات را نیز بدون اینکه به یک قطره روغن احتیاج باشد، در گمج بخارپز کنید.
چطور برای اولین بار از گمج استفاده کنیم؟
یکی از پرسش‌هایی که در کنار گمج چیست ذهن گردشگران را در مواجه با این دیگ سفالی درگیر میکند، نحوه استفاده از آن است. رعایت برخی نکات علاوه بر اینکه طول عمر ظرف را افزایش میدهد، سبب بهبود پخت و کیفیت غذا نیز خواهد شد:
- گمج را نباید در تماس مستقیم با شعله گاز قرار دهید. قبل از شروع پخت‌وپز حتماً از شعله‌پخش‌کنی که اندازه آن برابر سطح مقطع کف دیگ است، استفاده کنید.
- برای جوش آوردن آب در گمج باید از یک ساعت قبل آب سرد را درون آن بریزید و اجازه دهید تا به‌آرامی جوش آید.
- اجازه دهید بدنه و سطح ظرف سفالی به‌آرامی داغ شوند. چراکه با افزایش حرارت به گمج شوک وارد می‌شود و ممکن است دچار شکستگی شود.
- برای خوش‌طعم شدن و جاافتادن خورشت و آش درون گمج، شعله گاز را کم کنید تا غذا به آهستگی بپزد.
دیگ سفالی گمج خام و لعاب‌دار
زمانی که از فروشندگان محلی در مورد اینکه گمج چیست سؤال می‌پرسید، حتماً در مورد انواع این ظروف سفالی نیز پرس‌وجو کنید. گمج‌ها مانند سایر ظروف سفالی در دو شکل خام و لعاب‌دار تولید می‌شوند. اینکه کدام مورد برای خرید مناسب است، تماماً بستگی به نیاز شما دارد. اگر تمایل دارید این ظرف سفالی زیبا را برای تزئین استفاده کنید، هر دو نوع گمج را می‌توان تهیه کرد؛ چراکه تفاوتی چندانی در بین آن‌ها وجود ندارد.
بااین‌حال، اگر قصد پخت‌وپز در گمج را دارید، مدل لعاب‌دار گزینه مناسب‌تری است. درواقع مدل‌های لعاب‌دار از نظر بهداشتی برای آشپزی انتخاب بهتری هستند. لعاب بیرون و درون ظرف فرایند شستشوی ظرف را راحت میکند و آلودگی‌ها به‌سرعت از بین خواهند رفت.
ظروف خام در تماس با ادویه‌جاتی مانند زردچوبه یا رب رنگ می‌گیرند و به‌راحتی تمیز نخواهند شد. همچنین نفوذ آب و ترکیبات غذا به سفال خام بعد از مدتی سبب ایجاد بوی نامطبوع می‌شود.
گمج مرغوب را از چه مکان‌هایی می‌توان تهیه کرد؟
مرجع ساخت و فروش دیگ‌های سفالی گمج استان گیلان است. شما می‌توانید با مراجعه به بازارهای محلی در شهرهای گیلان همچون ماسوله، رشت، آستانه، املش، لاهیجان، لنگرود و فومن بهترین دیگ سفالی را تهیه کنید. بسیاری از فروشگاه‌های صنایع‌دستی نیز انواع مدل گمج را در رنگ‌های مختلف به فروش می‌رسانند.
خیلی از غذاهای خوشمزه گیلانی توی همین گَمَج درست میشه، خورش ها و فسنجون های محلی توی گَمَج یه طعم و مزه دیگه ای دارند، عطیه خانم روشنفکر در روستای جیرده گمج هایی میسازه که همه جا طرفدار پیدا کرده و از وقتی سرش شلوغ شده همسرش علی آقای لطیفی و دوستان و همسایه ها هم به کمکش آمده اند، روستای جیرده از توابع شهر شفت در غرب استان گیلان قرار دارد.
Gamaj is a traditional clay pot that adds to the flavour of the dish by keeping the nutrients intact, which gives an extra magical taste to the food. Atiyeh runs a local pottery shop in Jirdeh; a village located in Guilan. Since she has become famous for her handmade Gamaj, her husband and friends are there to give her hand.